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宫保鸡丁

简介:

菜籽油生油味重,要烧热至微冒青烟才能去味提香。滑炒鸡丁时油要多些。花生米下锅后要快速翻匀出锅,否则花生米就不脆了。

宫保鸡丁 所需材料
  • 鸡腿:两只
  • 花生米:50克
  • 菜籽油:120克
  • 干辣椒段:8克
  • 红袍花椒:1克
  • 精盐:两克
  • 生抽:10克
  • 料酒:10克
  • 白糖:15克
  • 米醋:20克
  • 大葱:1棵
  • 姜:3片
  • 蒜:5瓣
  • 生粉:25克
  • 鸡蛋:1个
步骤详解
1
传统宫保鸡丁的食材是选用现杀公童子鸡的鸡腿,我用的是解冻鸡腿,口感要差些。花椒一定要用红袍花椒即川花椒,才会有川菜特有的香气和麻味。
2
鸡腿去骨,放在菜板上用刀背排松,切成1.5cm见方的丁。
3
鸡丁用料酒、蛋清、盐和15克生粉抓匀,腌制十五分钟;葱切丁,蒜切片;生抽、醋、白糖、10克生粉和少许的清水兑成碗汁,川菜中叫“滋汁”。
4
热锅将菜籽油烧热,微冒青烟时关火。待油温降至六成热时重新开大火,倒入鸡丁划散,盛出控油。
5
原锅留底油,下干辣椒段和花椒小火炒香。注意不要炒煳。
6
下姜片、蒜片、鸡丁翻炒两下,然后顺锅边一边倒入碗汁,一边用锅铲推匀。
7
下葱丁继续推匀收汁。
8
最后撒入花生米,速迅翻炒出锅。
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