食材简介

牛五花肉(又称肋条肉、三层肉)位于牛的腹部，牛腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“牛五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、鲁肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。

营养价值

1、牛五花肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高。
2、牛五花肉含维生素B6：蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多。
3、牛五花肉含肉毒碱。
4、牛五花肉含钾和蛋白质。牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就可产生22克一流的蛋白质。
5、牛五花肉是亚油酸的低脂肪来源：牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸。
6、牛五花肉含锌、镁：锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。
7、牛五花肉含铁：铁是造血必需的矿物质。与鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。
8、牛五花肉含丙胺酸：丙胺酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。
9、牛五花肉含维生素B12：维生素B12对细胞的产生至关重要。
10、牛五花肉的食用多样化：如果连续几周甚至几个月日复一日地食用，鸡胸显得令人生厌。牛肉则不同，后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和口感上都有所不同，与单调乏味的鸡胸肉的确不可同日而语。

一般人群均可食用。

1、肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色。次鲜肉：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉：肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
2、气味鉴别新鲜肉：具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉：稍有氨味或酸味。变质肉：有腐臭味。
3、粘度鉴别新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
4、弹性鉴别新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。