什么让面包如此松软？

食材

• 全麦面粉 100克
• 高筋面粉 200克
• 水 185毫升
• 干酵母 5克
• 白糖 12克
• 橄榄油 12毫升
• 添加剂 适量

1保持柔软有光泽：乳化剂

保持柔软有光泽：乳化剂　　　　

面包在制作过程中，一般都是要加入乳化剂的。乳化剂有很多功效，可以把水和油连接起来，降低水面和油面的表面张力，形成稳定的“水包油”或者“油包水”的一个状态，这样做出来的面包才不会出现塌架或很快变硬变老，使得它柔软有光泽。“双乙酰酒石酸单双甘油酯”就是乳化剂中的一种，被广泛用于食品、药品和化学品中。一般人吃下乳化剂后可以轻易分解代谢，但如果是肝脏功能不好的人，特别是老人，吃了会增加患心血管病的风险。　　　　

许多生产商会混用好几种乳化剂，因为单一乳化剂很难达到做面包的理想效果。混用好几种乳化剂可以增加蓬松效果，而且生产成本也会低一些。所以，当你的面包里只写着乳化剂的时候，也许已经是众多添加剂的合成了。

2永葆青春：防腐剂和抗氧化剂

永葆青春：防腐剂和抗氧化剂　　　　

现代食品工业里，已经离不开防腐剂了。常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等，脱氧乙酸钠。还有一种名叫丙酸钙（E282）的防腐剂。这种防腐剂在20多年前被悄悄引入面包中，它是种无色、无味的白色粉末，人们无法通过外观、气味和味道分辨出来。它对人体的危害是一点点慢慢积累起来的，研究证明，它与上肠道失调和偏头痛有关，还会导致孩子学习困难和持续性疲劳。　　　　

与防腐剂类似，抗氧化剂的功劳也是可以延长食物的保质期。常用的有维C、磷脂等。抗抗坏血酸就是维生素C，能够防止油脂氧化，从而抑制面包哈喇味的产生。可以说这种抗氧化剂也有它存在的必要。因为奶油面包里的奶油不添加抗氧化剂，第二天就会有氧化，有“哈喇”味儿，并对人体有害。