山药发芽了还能吃吗

　　一般情况下，山药发芽了是否能吃需分情况判断，未变质的发芽山药经处理后可食用，若伴随霉变则不能食用。具体分析如下：

　　山药发芽后，若仅长出细小嫩芽，表皮无霉点、腐烂，切开后内部无异味、发黑，说明未产生有害物质，这类发芽山药可食用。但发芽会消耗山药部分营养，口感会变差，需将芽体及周围1-2厘米的部分彻底切除，避免残留可能影响口感的成分。食用前需彻底加热，减少胃肠不适的风险。

　　若发芽山药表皮出现霉斑、腐烂，或切开后内部有异味、质地软烂，说明已滋生霉菌，食用后可能刺激胃肠，引发腹胀、腹痛等不适，这类发芽山药则不能食用。

　　日常生活中，储存山药时应放在阴凉、干燥、通风处，避免阳光直射和潮湿环境，减少发芽或变质的概率。购买山药时按需选择，尽量避免长期存放，以保证食用安全与口感。

参考资料：

[1]黄连珍.山药的食用和药用价值[J].中国果菜,2016,35(03):14-15.